《餐厅服务员》基础知识

1.餐厅服务员应具备的六大基本技能

服务员的六大基本技能 餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项 一、托盘1、类别及用途 托盘有木制,金属塑料制品等类别,可分为大、中、小三种规格,有圆形盘和长方形盘,大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物,各种圆盘多用于斟酒,展示饮品更换骨碟,烟灰缸等。

尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。

2、操作程序1)、理盘:根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好铺上垫布,以防滑动。装盘:一般是重在下,轻在上,高在内,低在外。

先将上桌的物品放在上理好盘中物品2)、托盘:将托盘轻轻拉出桌边,留约15CM在桌上,然后左手托起盘底中后部,轻稳起托,在卸盘时,也应将托盘先轻稳地放在桌边上,然后缓缓推放在桌面上,抽出左手,然后取放物品。3)、托姿 A、轻托 又叫胸前托,左小臂弯成90度角,掌心向上,五指分开,自然形成凹形,六点着力,掌心不触盘底,平托于胸前,轻托时,托盘可贴胸,手腕要灵活,步伐要轻快,托盘不可越过客人的头顶,随时注意数量,重量及重心的变化,手指作出相应的移动 B、重托 又叫肩上托,左手伸开五指,全掌托住盘底,右手扶住盘边,将盘托起至胸前,向上转动手腕,将托盘委稳托于肩上,要法语盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角。

二、铺台布1、铺台布 服务员站在主位一侧,双手抖开台布铺在桌面上,分清正反面,台布折缝朝上,距离相等,铺台布方法主要两种:推拉法和撒网法2、摆餐具(酒具及用具) 台布铺好后,大圆台要上转盘,将转轴压在台布中央,摆台分散餐、豪包两种形式 三、斟酒1、开瓶:任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开,不同的酒水饮料有不同的开瓶方法:A、罐装酒水饮料,带气的罐装酒水饮料在开拉环时,应开口朝向自己或外则,尽量不要剧烈摇动,不可将开口对着客人,以免气 体或酒水喷到客人 B、瓶装啤酒:开瓶前先将瓶身,瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开,动作要轻稳以免泡沫溢出 C、中国白酒:拧盖时动作要轻稳,一般在餐台开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下的瓶盖,应放在备餐台上,不要急于扔掉 D、坛装酒:用餐刀插入软木塞中,慢慢将其挑出,注意或餐刀不要将软木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果坛口封有封皮的,在开启前可用手撕去,不可用火烧,以免燃烧后产生的气味影响酒味 E、葡萄酒:首先,将瓶身,瓶口擦干净,然后用小刀沿瓶口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心,慢慢用力旋转,钻入软木塞长的度的3/4处即停止,不要将软木塞钻透,以免木屑掉入酒中,最后起钻时,角度要直,用力要稳,拔出瓶塞后将其放在小盘中,再擦一下瓶口,然后就可以为客人斟倒了 F、香槟酒:先将瓶口的锡纸剥掉,然后用餐巾盖住瓶口,左手抉瓶颈,将酒瓶倾斜至45度角,左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶口处的铁丝圈扭弯,左手转动瓶身,动作要轻,要慢。瓶内气压将软木塞弹挤出来,转动瓶身时,右手不可直接用力扭木塞,以防将其扭断而难以拔出来,开瓶时,双手应在餐巾下操作,以保安全。

2、斟酒 A、斟酒顺序与其基本姿势:B、服务员站在客人右后侧,身体向前倾斜,右脚伸入两椅之前,左脚微踮,左手托盘略向外出,身体不要贴靠客人,用右手伸出斟倒,先从主宾开始斟倒,然后主人,按顺时针方向进行,若有两位服务员同时服务,则分别从主宾、副主宾开始,同时按顺时针方向斟倒 C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种 D、1)、桌斟:斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后将瓶口提高至3CM,旋转(45度——90度)后抽走,按顺时针方向绕桌进行,每斟一杯换到下一个位置,不许在同一个位置左右开弓 E、2)、捧斟:左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好后将酒杯放到客人右手边,捧斟适用于非冰镇的酒 F、3)、斟酒量:茶水,啤酒,白酒倒8分满,白葡萄酒倒2/3杯,红葡萄酒倒1/2杯,香槟酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯3、注意事项 A、倒酒前应先将商标展示给客人看,倒酒时,右手握住酒瓶 下半部,商标朝下。B、倒酒时,瓶口不要触及杯口,更不要搁在杯口上倒,应抬高2CM为宜。

C、当酒倒好时,不要立即抬起瓶身,应该稍停一下,并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈,以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中,而不会滴在台布或者客人身上。D、控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速就越快,容易冲出杯子,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,后倒啤酒。

E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时,要立即铺上干净餐巾并重新斟倒。F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时,应左手拿一块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口。

四、上菜1、操作位置与上菜程序 服务员上菜应在主人右侧第三人进行,应遵循“右上右撤”的原则。上菜时应遵循“八”先“八”后的原则,即:先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、。

2.餐厅服务员的培训

服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅领班的领导和指挥,认真、快速的完成工作任务。

2. 上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。 3. 正式开餐前,按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。

4. 按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。

6. 服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。

8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。 9. 操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。

10. 如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸内有2个级2个以上烟头就应该立即更换。

餐中服务必须上三道香巾,香巾必须干净整洁。 12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。

13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食,要主动推销,主动介绍,及时为客人结帐,但不要催客人买单,自己结帐时要自己先审单,避免单据出错。

14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务,及时添加最后一道礼貌菜及香巾。 15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁,宴会厅要主动为客人送果盘。

16. 客人买单时要当面数清钱数并告诉客人,如挂帐确认后方可让其签字,并表示感谢,如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,询问是否需要打包。 17. 送客意识加强落实,客人离店后迅速返回工作岗位通知厨房部是否看台后方可收台,收台时要轻拿轻放。

18. 收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导方可下班。

20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。

21. 员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,遵守本店一切规章制度。 22. 积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的情况,以便应答客人。

餐厅服务员领班岗位职责1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。 2、以身作则,责任心强,敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。 4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。 10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。 12、负责写好工作日记,做好交接手续。

3.餐厅服务员应具备的六大基本技能

服务员的六大基本技能餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项一、托盘1、类别及用途托盘有木制,金属塑料制品等类别,可分为大、中、小三种规格,有圆形盘和长方形盘,大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物,各种圆盘多用于斟酒,展示饮品更换骨碟,烟灰缸等。

尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。

2、操作程序1)、理盘:根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好铺上垫布,以防滑动。装盘:一般是重在下,轻在上,高在内,低在外。

先将上桌的物品放在上理好盘中物品2)、托盘:将托盘轻轻拉出桌边,留约15CM在桌上,然后左手托起盘底中后部,轻稳起托,在卸盘时,也应将托盘先轻稳地放在桌边上,然后缓缓推放在桌面上,抽出左手,然后取放物品。3)、托姿A、轻托又叫胸前托,左小臂弯成90度角,掌心向上,五指分开,自然形成凹形,六点着力,掌心不触盘底,平托于胸前,轻托时,托盘可贴胸,手腕要灵活,步伐要轻快,托盘不可越过客人的头顶,随时注意数量,重量及重心的变化,手指作出相应的移动B、重托又叫肩上托,左手伸开五指,全掌托住盘底,右手扶住盘边,将盘托起至胸前,向上转动手腕,将托盘委稳托于肩上,要法语盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角。

二、铺台布1、铺台布服务员站在主位一侧,双手抖开台布铺在桌面上,分清正反面,台布折缝朝上,距离相等,铺台布方法主要两种:推拉法和撒网法2、摆餐具(酒具及用具)台布铺好后,大圆台要上转盘,将转轴压在台布中央,摆台分散餐、豪包两种形式三、斟酒1、开瓶:任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开,不同的酒水饮料有不同的开瓶方法:A、罐装酒水饮料,带气的罐装酒水饮料在开拉环时,应开口朝向自己或外则,尽量不要剧烈摇动,不可将开口对着客人,以免气体或酒水喷到客人B、瓶装啤酒:开瓶前先将瓶身,瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开,动作要轻稳以免泡沫溢出C、中国白酒:拧盖时动作要轻稳,一般在餐台开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下的瓶盖,应放在备餐台上,不要急于扔掉D、坛装酒:用餐刀插入软木塞中,慢慢将其挑出,注意或餐刀不要将软木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果坛口封有封皮的,在开启前可用手撕去,不可用火烧,以免燃烧后产生的气味影响酒味E、葡萄酒:首先,将瓶身,瓶口擦干净,然后用小刀沿瓶口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心,慢慢用力旋转,钻入软木塞长的度的3/4处即停止,不要将软木塞钻透,以免木屑掉入酒中,最后起钻时,角度要直,用力要稳,拔出瓶塞后将其放在小盘中,再擦一下瓶口,然后就可以为客人斟倒了F、香槟酒:先将瓶口的锡纸剥掉,然后用餐巾盖住瓶口,左手抉瓶颈,将酒瓶倾斜至45度角,左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶口处的铁丝圈扭弯,左手转动瓶身,动作要轻,要慢。瓶内气压将软木塞弹挤出来,转动瓶身时,右手不可直接用力扭木塞,以防将其扭断而难以拔出来,开瓶时,双手应在餐巾下操作,以保安全。

2、斟酒A、斟酒顺序与其基本姿势:B、服务员站在客人右后侧,身体向前倾斜,右脚伸入两椅之前,左脚微踮,左手托盘略向外出,身体不要贴靠客人,用右手伸出斟倒,先从主宾开始斟倒,然后主人,按顺时针方向进行,若有两位服务员同时服务,则分别从主宾、副主宾开始,同时按顺时针方向斟倒C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种D、1)、桌斟:斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后将瓶口提高至3CM,旋转(45度——90度)后抽走,按顺时针方向绕桌进行,每斟一杯换到下一个位置,不许在同一个位置左右开弓E、2)、捧斟:左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好后将酒杯放到客人右手边,捧斟适用于非冰镇的酒 F、3)、斟酒量:茶水,啤酒,白酒倒8分满,白葡萄酒倒2/3杯,红葡萄酒倒1/2杯,香槟酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯3、注意事项A、倒酒前应先将商标展示给客人看,倒酒时,右手握住酒瓶下半部,商标朝下。B、倒酒时,瓶口不要触及杯口,更不要搁在杯口上倒,应抬高2CM为宜。

C、当酒倒好时,不要立即抬起瓶身,应该稍停一下,并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈,以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中,而不会滴在台布或者客人身上。D、控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速就越快,容易冲出杯子,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,后倒啤酒。

E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时,要立即铺上干净餐巾并重新斟倒。F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时,应左手拿一块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口。

四、上菜1、操作位置与上菜程序服务员上菜应在主人右侧第三人进行,应遵循“右上右撤”的原则。上菜时应遵循“八”先“八”后的原则,即:先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜。

4.餐厅服务员应具备的六大基本技能是什么

餐厅服务员应具备的六大基本技能是:

1、有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。

2、身体健康、仪表端庄大方,性格温和,情绪稳定。

3、具有高中或旅游职业高中毕业学历。

4、具有初级餐厅服务英语会话能力。

5、有1年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序。

6、处事灵活,眼明手快,机智灵活。具有熟练的服务技巧。

餐厅服务工作,是一项复杂而重要的工作。从市场学的观点出发,如果把饮食工作的成果看成向社会提供的产品,那么,供人们食用的饭菜是这一产品的核心,而餐厅服务则是这一产品的外延。 从整体与局部的关系上分析餐厅服务工作,餐厅时饮食工作的窗口,餐厅服务员是厨师的“耳目”。

要让人们对饮食工作的产品满意,不仅需要提供给人们可口的饭菜,还必须配合以优质的服务。然而,餐厅服务工作是由餐厅服务员来完成的,要做好这项工作,需要选择具有良好素质的人员担任服务员工作。

扩展资料:

餐厅服务员的工作内容:

1、开餐前做好全面的卫生工作,认真做好自己所负责区域的卫生工作,保证提供优雅干净的卫生环境。

2、服从领班安排,按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作:按标准换台布、摆台;清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐:托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。

3、开餐后,按服务程序及标准为客人提供优质服务:点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式,与传菜员密切配合。

4、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时净客人问题和投诉反映给领班,寻求解决办法。

5、当班结束后,与下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速补充餐具和台面用品,保证开餐后的整洁和卫生。

参考资料来源:百度百科-餐饮服务员

5.酒店餐厅服务知识

1、遵纪守法,遵守酒店各项规章制度,服从领导及管理人员的管理和工作安排。

2、热爱集体。热爱本职工作,刻苦学习业务知识,不断提高业务水平和服务质量。

3、自觉遵守工作纪律和作息时间,不得迟到、早退,有事应向经理请假,不得打电话请霸王假。未经同意,服务员不得私自换班。

4、热情服务,礼貌待客,虚心听取客人的意见,耐心回答客人提出的问题,不得对客人不理不睬或以脸色对待客人,更不得与客人发生争吵甚至斗殴,本人无权解决或解决不了的问题,应提交总台或经理解决。

5、树立安全意识,搞好防火防盗工作,切实保证客人的人身和财产安全。

6、爱护公共财物,节约用水用电,房内设施要保证完好、正常运行。不能恢复的痕迹、毁损等应作好登记。

7、客人离店后,服务员应迅速整理好房间,并检查房内物品是否完好。客房应随时做到卫生、整洁、美观、大方,客人丢失的东西应立即上交总台,服务员不得拒为己有。

8、服务员应凭票开门,严禁无票开门、私自开门或擅自收取客人现金,否则服务员应按标准补交整个房间的房费。

9、服务员应衣着整洁,言语文明,举止得体,上班时间不准穿拖鞋,不得串岗、睡觉、吃零食,严禁追逐打闹,高声喧哗。

10、未经经理批准,服务员不得接受客人宴请,不得收受客人财物,也不得接受客人邀请跳舞、看电影等。

6.餐厅服务员应具备哪些基本素质

时刻牢记“顾客是上帝”五字箴言。

一、专心、用心地为客人服务

二、具备为客人提供最佳服务的超前理念

三、具有良好的文化素养和广博的知识

四、健康的体魄和良好的心理素质

五、仪表端庄大方,着装整齐规范

六、在中西餐厅服务时,礼貌、礼仪要规范

优秀餐厅服务员的素质要求:

1、热情友好,宾客至上。牢记服务宗旨,以道德规范行为。

2、真诚公道,信誉第一。按质论价,收费合理,拾金不昧,实事求是。

3、文明礼貌,优质服务。仪表整洁,举止大方,微笑服务,礼貌待客。

4、团结协作,顾全大局。互相尊重,互相支持,互相帮助,互相关心。

5、遵纪守法,廉洁奉公。自觉遵守职业纪律,坚持集体主义。

6、钻研业务,提高技能。要有强烈的职业责任感,要有正确的方法和途径。

7、平等待客,一视同仁。要做到“六个一样”。

(1)“高、低”一样,即对高消费客人和低消费客人一样看待,不能重“高”轻“低”;

(2)“内、外”一样,即对国内客人和国外客人一样看待,不能生“外”轻“内”;

(3)“华、洋”一样,即对境外华人(华侨、外籍华人和港、澳、台客人)和外国客人一样看待,不能重“洋”轻“华”;

(4)“东、西”一样,即对东方国家的客人和西方国家的客人一样看待,不能重“西”轻“东”;

(5)“黑、白”一样,即对黑种人客人和白种人客人一样看待,不能重“白”轻“黑”;

(6)“新、老”一样,即对新来的客人和老客人一样看待,不能重“老”轻“新”。

7.餐厅服务员主要干什么

1、整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,服从餐厅领班的领导和指挥,认真、快速地完成工作任务。

2、上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。

3、正式开餐前,按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。

4、服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。

5、及时为客人介绍餐品信息,并提供相关的特色菜信息。

6、如客人有打包需要,及时为其提供打包服务。

扩展资料:

餐厅服务员的工作并不局限于拿着小本本记菜名,也包括了推荐菜品、饮料搭配,照顾孩童老人等,在可以预见的未来,这些衍生服务内容,将是餐饮企业之间的重要竞争内容。

从这点来说,留住服务员,一方面需要有关方面加强对餐饮业从业人员的劳动保护,规范工时,完善相应社会保障体系,另一方面,企业也应当通过改善服务流程,提升职业技能,在实现店面服务更贴心、更高效的同时,让餐饮服务员有更多职业发展空间。

参考资料来源:搜狗百科-服务员

8.餐厅服务员的工作内容是什么

1、按时到岗,接受领班分配的任务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作,及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求,规范摆台,布置餐厅,了解预定及菜品酒水信息。

5、按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节(如迎客、

点菜、巡台、起菜、买单、送客等)的对客服务工作。

6、主动征询客人对菜肴和服务的意见,接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。

相关知识:

服务员工作流程:

一、迎客:

1、当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好。

2、拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单。 点菜:

3、翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。

4、在记录顾客所点菜品、酒水时,写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。

5、顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。

6、下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。

《餐厅服务员》基础知识

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